Die Zutaten

Du willst es also genauer wissen! Die vier grundlegenden Bier Zutaten stehen fest. Das heißt aber nicht, dass es keine großen Unterschiede gibt. Bei Bier Zutaten ist Malz nicht gleich Malz, und Wasser nicht gleich Wasser. Worauf es ankommt, und welche Eigenschaften der Zutaten es zu beachten gibt, erfährst du hier.

Das Malz

Malzkörner zum Bierbrauen

Die Geschichte besagt eine zufällige Entdeckung des Gärprozesses. Eines Tages soll ein Bäcker sein Getreide nicht ganz sachgemäß gelagert haben, wodurch es feucht wurde und zu keimen begann. Das Ergebnis dieses feuchten Getreides ergab eine ungewöhnliche, aber nicht ungenießbare Teigmischung, die zudem noch heitere Stimmung machte.

Mit einem trockenen Korn kann grundsätzlich keine alkoholische Gärung stattfinden. Es benötigt den Zucker der in freier Natur dafür sorgen sollen, dass der entstehende Keimling genug Energie erhält, um sich bis ans Tageslicht vorzukämpfen, wo er mittels Photosynthese selbst Energie für sein Wachstum gewinnen kann.

Prinzipiell eigenen sich fast alle Getreidekörner, um Malz herzustellen. Sie bestehen überwiegend aus Stärke und haben die Eigenschaft als Samen zu keimen. Dennoch wird vorzugsweise die Gerste zur Braumalzherstellung verwendet. Das liegt an den spezifischen Eigenschaften wie dem Stärkeanteil und dem Enzymgehalt.

Weitere typische Brotgetreide werden ebenfalls zu Braumalz verarbeitet. Das Weizenbier ist heutzutage ein gängiges Bier im Supermarkt, wohin gegen das Roggenmalz eher ein Nischenprodukt ist. Aber auch glutenfreie Getreide wie etwa Hirse kommen zum Einsatz, welche zu einem verträglichen Bier für Zöliakiepatienten führt.

Eine Übersicht über alle Malzarten findest du im Braumagazin!

Die Hefe

Als elementarste der Bier Zutaten gilt die Hefe. Die Hefe ist für das werdende Bier in vielerlei Hinsicht ausschlaggebend. Sie entscheidet über Alkoholgehalt und Restsüße. Zudem verleiht sie dem Bier Gärungsnebeneffekte wie Schwefel-, Gewürz- oder Fruchtnoten. Grundsätzlich will man die Hefe aber kaum schmecken, sehen oder riechen. Die sorgsame Auswahl der Hefe ist daher ein essenzieller Bestandteil für all diejenigen, die ein hochwertiges Bier kreieren wollen.

Obergäriges oder Untergäriges Bier ?

Das ist eine Frage der Hefe! Der entscheidende Unterschied zwischen obergärig und untergärig liegt in der Temperatur während der Gärung.

Die Umwandlung von Zucker in Alkohol findet bei obergärigen Bieren bei eher höheren Temperaturen statt. Sprich bei 15 bis 20 Grad Celsius. Zu dieser Kategorie kann man die meisten in der Natur vorkommenden Hefen zählen. Obergärig heißt es übrigens aufgrund der sich an der Oberfläche absetzenden Hefe, während bei untergärigen Bieren sich die Hefe am Boden des Gärtanks sammelt, also unten.

Obergärige Biere:

Die untergärigen Hefen finden sich ebenfalls in der Natur, arbeiten aber besser bei niedrigen Temperaturen im Bereich von 4 bis maximal 9 Grad Celsius. Um kontrolliert untergärige Biere brauen zu können, benötigt es eine von zwei durchschlägigen Erfindungen.

  • Die Kältemaschine von Carl Line: ermöglicht es, einen Raum konstant auf 5 Grad zu halten damit die Hefe ihrer Arbeit nachgehen kann.
  • Die Reinzucht-Hefe von Emil Christian Hansen: er fand einen Weg einen einzelnen Hefestamm zu isolieren, sodass untergärige Biere gebraut werden konnten ohne dass obergärige Hefe dabei mit mischte.

Untergärige Biere:

  • Pilsener
  • Helles
  • Märzen

Das Wasser

Wasser zum Bierbrauen

Ebenfalls eine wichtige Bier Zutat ist das Wasser. Wie bereits erwähnt wird für Bier üblicherweise gewöhnliches Trinkwasser verwendet. Trotzdem können die Unterschiede je nach Gewinnungsart und -ort des Trinkwassers stark variieren. Um genauer auf die Anteile im Trinkwasser einzugehen, schauen wir uns zuerst die grundsätzlichen Wassereigenschaften an.

Wichtige Wassereigenschaften

1. Der pH-Wert

Beim Maischvorgang findet eine Umwandlung des Getreiderohstoffs in vergärbaren Zucker statt. Dies geschieht besonders gut, wenn die Enzyme im Malz sich in einem leicht sauren Bad mit einem pH-Wert von 5,5 – 6,5 befinden. Dein eingesetztes Wasser muss aber nicht gleich zu Beginn diesen Wert aufweisen. Wenn dein Brauwasser grundsätzlich möglichst pH-neutral ist gilt: Je dunkler das Malz, desto höher darf und sollte oder pH-Wert des Brauwassers sein.

2. Die Wasserhärte

Weiches Wasser aus dem Hahn ist in Deutschland eine Rarität. Nur wenige Regionen, wie die Bodensee Region, können dies bieten. Da sich die Wasserhärte aus mehreren Teilwerten zusammensetzt, hier mal ein kurzer Überblick über die Wesentlichen:
  • Kalzium (Ca²+): Mehr Kalzium verstärkt die stärkespaltenden Enzyme beim Maischprozess.
  • Magnesium (Mg²+): Ein hoher Magnesiumanteil führt zu einem bitteren Geschmack.
  • Natrium (Na+): Eine hohe Konzentration von Natrium sorgt für einen salzigen/sauren Geschmack.
  • Karbonathärte: Dieser Wert beschreibt das Verhältnis von Hydrogencarbonationen zur passenden Konzentration der Erdalkalikationen. Dies ist ausschlaggebend für viele Stationen der Bierzubereitung, da Hydrogencarbonationen säurevernichtend wirken und damit den pH-Wert erhöht. Im Ergebnis spiegelt sich dies durch einen kratzigen bitteren Geschmack wider.

3. Die Säurekapazität

Die Säurekapazität beschreibt die Aufnahmekapazität von Säure. Sie ermöglicht die Einschätzung der Tauglichkeit für die Maischarbeit und weitere Schritte. Sie wird in mmol/l angegeben.

Aus der Säurekapazität kannst Du zusammen mit der Kalzium- und Magnesiumhärte den nächsten, für die Bierherstellung eigentlich wichtigsten Wert berechnen:

4. Die Restalkalität

Die Restalkalität gibt Aufschluss darüber, in welcher Konzentration freie säurevernichtende Anionen im Brauwasser effektiv enthalten und wirksam sind. Sie ist, vereinfacht ausgedrückt, der entscheidende Indikator für die Eignung eines Brauwassers zum Brauen heller und stark gehopfter Biere. Ebenso erleichtert sie die Beurteilung, ob mit dem gegebenen Wasser ggf. besser ein dunkles Bier gebraut werden sollte; dunklere Malze führen zu einem niedrigeren pH-Wert, der durch eine höhere Restalkalität wieder kompensiert wird.

Der Hopfen

Hopfenfrucht zum Bierbrauen

Die Hopfenpflanze

Biologisch kommt der Hopfen dem Hanf sehr nahe. Ab und zu finden sich daher als Hopfenersatz Hanfblüten im Bier wieder. Der Hopfen ist eine Schlingpflanze die sich in riesigen Anlagen, den sogenannten Hopfengärten an Wuchsdrähten rasant hocharbeitet. Für ein optimales Ergebnis ist tägliche Pflege notwendig sowie viel Wasser und ein nährstoffreicher Boden.

Falls du deinen eigenen Hopfen anbauen willst, verweisen wir gerne auf die Anleitung des Gartenjournals.

Die Hopfenarten und -sorten

Geschmacklich wirkt er mit seiner Bitternote der Süße von unvergärbaren Würzebstandteilen gegen. Abhängig von der Sorte besteht er aus einer Kombination ätherischer Öle, die je nach Sorte einen entsprechenden Duft und Aroma besitzen.

Bitterhopfen
Die Bitterhopfensorter riechen oberflächlich „hopfig“, liefern aber bestenfalls raue und kratzige Aromen, weshalb Bitterhopfen nur zu Beginn des Kochens zugegeben werden sollte.

Bekannte Sorten:

  • Nordbrauer
  • Magnum
  • Brewer’s Gold
  • Nugget

Aromahopfen
Hier liegt der Fokus wie der Name vermuten lässt auf aromatischen Stoffen. Es wird ein Kompromiss zwischen guter Bitterung und gutem Aroma angestrebt.

Bekannte Sorten:

  • Cascade
  • Hersbrucker Spät
  • Merkur
  • Perle
  • Saphir