Bier selbst brauen

Der Brauprozess - eine Anleitung

Vor etwa 6000 Jahren brauten bereits die Ägypter ihr eigenes Bier. Seitdem haben die Menschen den Brauprozess immer weiter optimiert und industrialisiert. Homebrewing führt zurück zu den Spuren der Anfänge und stellt eine Gegenbewegung zu den großen Brauereien dar. Hobbybrauer zu werden ist dabei gar nicht so schwer wie man denkt und natürlich hilft hier auch die Erfahrung vieler die Ihrem neuen Hobby bereits vorangeschritten sind. Auf dieser Seite lernt man wie aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser ein Getränk entsteht, dass nun seit vielen tausenden Jahren begeistert.

Bei den ersten Brauversuchen wird man sich zwar womöglich ins alte Ägypten zurückversetzt fühlen, aber der Geruch, das Aussehen und der Geschmack ihres ersten eigenen gebrauten Bieres wird als einschneidende Erinnerung zurückbleiben.
Aufgrund des Wissens vieler Homebrewing Pioniere wird der Brauprozess jedoch sehr schnell seinen Erfolg zeigen. In kindlicher Manier wird das Tüfteln mit den einzelnen Zutaten und den großen Erwartungen an das Ergebnis eine neue liebe in Ihnen wecken. Denn Bierbrauen ist eine Leidenschaft, die einen in Ihren Bann zieht.

Und wie genau die Hopfenzauberei funktioniert erklären wir jetzt:

Zuerst ist es wichtig sich die passenden Utensilien zu zulegen.
Ihr benötigt:

  • Einen Einkocher mit Ablasshahn. (Großes Volumen min. 25L)
  • Ein Küchenthermometer und eine Küchenwaage am besten digital
  • Einen Gäreimer und Läuterbottich (ebenfalls min. 25L) mit einem Siebboden und eingebauter Läuterhexe
  • Einen großen Messbecher (min. 1L)
  • Eine Bierwürzespindel (0-20 Plato = Stammwürzegehalt)
  • Außerdem weitere Brauunterstützende Gegenstände wie einen großen Kochlöffel, mehrere normale Kochtöpfe, ein scharfes Küchenmesser, saubere Küchentücher, ein großes Abtropfsieb, viele saubere Bügelbierflaschen, einen Spindelzylinder, einen Wasserkocher, einen Schaumlöffel sowie einen Silikonschlauch (1m)

Nachdem alle Utensilien zusammengetragen sind kann es auch schon mit dem ersten Schritt dem Einmaischen losgehen. Etwa 20 Liter Leitungswasser werden in dem Einkocher auf der höchsten Stufe auf 70°C erhitzt. Das geschrotete Malz wird nun ebenfalls in den Einkocher gegeben und mit dem Kochlöffel so verrührt, dass es keine Klumpen Bildung gibt. Weiter geht es mit dem Rasten. Nach dem Vorgang des Einmaischen sollte die Gesamttemperatur etwa 66-67°C betragen. Die Temperatur muss bei Nicht-Übereinstimmung entsprechend durch Hochschalten des Herds (zu kalt) bzw. durch Hinzugabe von Wasser (zu warm) unbedingt angepasst werden. Die Zieltemperatur von 66-67°C muss dabei etwa für 90 Minuten gehalten und dabei durch regelmäßiges Rühren sowie der Temperaturüberprüfung überwacht werden. Der dritte Schritt im Brauprozess ist das Aufheizen. Nach der 90-minütigen Rast muss die Maische nun zügig auf 76°C erhitzt werden. Wichtig ist hierbei ein denaturieren zu verhindern (Zerstörung wichtiger Enzyme), indem der Kocher bei Erreichen der Zieltemperatur von 76°C sofort ab geschalten wird. Neben einem konsequenten Umrühren ist es wichtig, dass Sie nebenbei den Läuterbottich entsprechend vorbereiten.

Nun folgt die Läuterruhe. Hierbei geht es darum, dass sich der Treber (Rückstände des Malzes) absetzt und einen Filter für das Läutern bildet. Dafür die Maische aus dem Einkocher in den Läuterbottich unter zu Hilfenahme des Messbechers umschütten und etwa 20 Minuten ruhen lassen. Danach öffnet man nun langsam den Hahn und lässt den Vorlauf in den Messbecher einlaufen. Die aufgefangene Flüssigkeit (anfangs trüb und malzig) wird immer wieder zurück auf den Treber geschüttet (über die Schaumkelle fließen lassen) um nach etwa 3-5 Litern Durchlauf eine klarere Würze zu erhalten. Diese Würze sollte nun zurück in den Einkocher transferiert werden z.B. mit Hilfe der Schwerkraft und dem Silikonschlauch (Abläutern). Nun geht es darum die Nachgüsse auf den Treber solange aufzutragen, bis der Einkocher wieder voll ist. Wieder über den Schaumlöffel zusammen mit etwa 76-78°C warmen Wasser gießen, um den Treber zu schützen. Mit etwa 5 Zentimeter Freiraum im Einkocher bringt man die Würze nun zum Kochen. (Würze kochen). Nach dem Aufkochen den Spindelzylinder mit der Würze füllen und eine erste Messung der Stammwürze vornehmen. Bei Zimmertemperatur sollte dieser Wert etwa zwischen 10° und 12° Plato liegen. Messwert notieren und zurückleeren. Mit der Küchenwaage wird nun die genaue Menge des Aromahopfens abgewogen und in kleinen Mengen nach und nach in die kochende Würze gegeben. Bis zur zweiten Hopfengabe muss die Würze etwa 90 Minuten weiterkochen. (Erste Hopfengabe).

Nach dieser Kochzeit erfolgt die zweite Hopfengabe. Die Hinzugabe erfolgt im gleichen Schema wie die erste Hopfengabe und dient dem Bieraroma. Nach Abschalten des Kochers geht es nun um die Erzeugung eines Whirlpools. Durch gleichmäßiges starkes Rühren in eine Richtung wird dies erreicht. Die Würze sollte sich komplett drehen und etwa 20 Minuten lang diesem Strudel ausgesetzt werden. Bevor man nun die Würze aus dem Einkocher in den Gäreimer füllt misst man wieder mit der Spindel die Würze. (Messung der Würze) Das entnommene Sud nicht zurückführen. Den Hahn öffnen und die Würze in den Gäreimer laufen lassen über das Sieb mit abgedecktem Küchentuch, um Hopfen- und Eiweißrückstände aufzufangen. Ab dem Hopfenseihen muss nun vollkommen steril gearbeitet werden und alle Gegenstände entsprechend abgekocht werden. Am Boden des Einkochers muss sich nun als Ergebnis des Whirlpools ein Trubkegel gebildet haben der nicht zerfallen und im Gäreimer verschwinden soll. Im Gäreimer sollten sich etwa 20L Würze befinden die an einem dunklen Ort bei etwa 20°C über Nacht abkühlen müssen.

Hat die Würze nun über Nacht diese Temperatur angenommen erfolgt nun die Hefegabe gleichmäßig über der Oberfläche, sodass keine Klumpen entstehen. Beim Aufziehen zieht man die Würze nach einer Rehydrierung der Hefe nach etwa 30 Minuten mehrmals auf, indem man die Kelle eintaucht und die Würze nach oben zieht. Dies führt dazu, dass Luft in das Gemisch kommt und die Gärung beginnt. Den Deckel mit Gärröhrchen nun wieder verschließen. Nun erfolgt der Gärstart. Die Temperatur sollte wieder etwa 20°C betragen und kann nach 24 Stunden überprüft werden. Ein anfänglicher Schaumschleier steigt innerhalb weniger Tage zu Hochkräusen (Bierwürze im Gärprozess) auf. Dicker Schaum wird im Lauf der Gärung entstehen und die Hochkräusen verschwinden wieder.

Nach etwa 5 Tagen nach Hefegabe führt man nun wieder eine Messung durch. Probe etwas stehen lassen, damit das bereits entstandene CO2 entweicht. Messwerte wieder notieren. (Sollten zwischen 2 und 6 Plato betragen). Das Ziel des Gärende kann zwischen 3 und 12 Tagen erreicht werden. Die Gärung ist abgeschlossen, wenn sich der Messwert zwischen 2 Messungen innerhalb weniger Tage nicht mehr verändert. Nun beginnt das Umschlauchen. Für jeden Liter Jungbier im Gäreimer löst man etwa 8 Gramm Traubenzucker mit kochendem Wasser auf und gibt dies in den Einkocher bevor das Jungbier dort wieder eingefüllt wird. Nicht zu viel Hefe in den Einkocher fließen lassen und mit einem abgekochten Löffel umrühren. In die zuvor abgekochten Flaschen wird das Jungbier nun Mittels Hahn abgefüllt und die Flaschen mit einem kleinen Freiraum sauber verschlossen.

Es erfolgt nun die Nachgärung. Diese dauert etwa 10 Tage und sollte an einem dunklen Ort mit 20°C Raumtemperatur erfolgen. Die Hefe wird den Traubenzucker vergären und CO2 entstehen lassen. Außerdem entsteht dadurch ein Restalkohol von ca. 0,5%. Nach 10 Tagen der Nachgärung erfolgt nun noch eine Reifung an einem kalten Ort (2-3°C) für etwa 2 Wochen. Flaschen aufrecht lagern und nach 2 Wochen kannst du nun endlich dein erstes selbstgebrautes Bier genießen.

Prost!

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